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?寻味传统工夫粤菜传承与创新并重

发布时间:2020-10-31相关聚合阅读:

原标题:?寻味传统工夫粤菜 传承与创新并重

广东潮州的工夫茶,近日成为网红热点,诚然,广东人在吃喝方面丝毫不嫌工夫繁杂,在粤菜届,有别于普通的快手小炒的“工夫粤菜”,也开始重现羊城。

粤菜在国际上是中国菜的代表菜系,米其林国际评审员认为,对于很多外国人看来,粤菜就是中国菜。在全球范围内,不难发现风靡国际的菜式的英文名,dimsum(点心)、xiumai(烧卖),渗透着浓浓的粤菜文化。做法复杂、精细、选料健康的粤菜,已风靡国际,成为中国在国际进行文化交流、扩大文化影响力的重要标签。

广州是世界公认的粤菜发源地,随着食材保鲜技术的革新,现代烹饪技术的引入,中西文化的进一步交融,传统手工繁复的粤菜已经很难寻找,更多的是在传统基础上改良创新,近几年融合南北风味和中西风格的“新派粤菜”日益流行,已很好说明这一点。

现代快节奏的生活方式,使得消费者难以花费大量时间来等待一顿餐食,十分钟内出餐的小炒、砂锅菜等快手菜,成为粤菜的爆款门类,效率与成本的追求,让一些制作复杂、人力成本高、需要长时间炖煮的菜式,已逐渐淡出市场视野。

清末民初,是粤菜大发展的重要时期,被称为“百粤美食第一人”的江孔殷——“江太史”从小就锦衣玉食,所以江孔殷对于“吃”这方面非常讲究。每一次宴席他不仅仅让厨师精心准备,对于江府招牌——太史蛇羹,江太史更是自己亲自下厨精心烹调。

太史五蛇羹主要以蛇为材料,加入鲍鱼、鲜笋、木耳、香菇、鸡等煮成汤。将原材料捞起用手撕成丝状,用纱布将汤滤清后,勾茨粉推成羹。当中的五蛇包括:眼镜蛇、金环蛇、银环蛇、水律蛇、大黄蛇。吃时加入菊花丝和柠檬叶丝。味道鲜美绝伦、浓郁芳香,超凡脱俗的口感令人忍不住,大快朵颐。

粗料细做正是粤菜的本质,比如太史菜中的“虾子柚皮”,要将原本弃之不用的柚皮变得有滋有味,成为一道名菜,其中功夫不言而喻。主料沙田柚皮,将表层的青皮去掉,留棉絮状白色内层,反复浸水榨干使得柚皮纤维松化,去除苦涩,后以鲮鱼肉、猪腩肉、 虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖 8小时;待柚皮尽吸鲜味的汤汁,再将焖好的柚皮扣上入生铁白镬,落姜、葱炒干的虾子及蚝油煮成的酱汁才成。柚皮原本无味,却因着那酱汁的浓郁而显得有几分上口,再辅以虾子的鲜味,以及柚子皮原有的几丝清香,软糯芳香可口。

虽然粤菜的发展势头很好,影响力越来越大,但一些经典的老菜式却没有被传承下来。厨艺的传承,撇除所有客观因素之外,厨师是最重要的交棒人。以往的厨师是代代相传,由于历史原因,广东有很多最有实力的厨师技术可能早已失传,再加上随着四五十岁一批中流砥柱的厨师慢慢走过职业高峰期,新一代的厨师很难像上一代那样,一个岗位花上几十年,从学徒做成大师傅。因此,对厨师培训与传承,是餐饮业面临的重要内容。

随着近年来粤菜师傅工程在广东大力实施,粤菜的文化得到大力弘扬,粤菜的传统技法的传承,也开始得到重视,近日,老字号大同酒家召集四位粤菜大师,共同炮制一席经典粤菜宴,包括多道制作需时的手工菜,将经典粤菜创新演绎。始创于1938年的粤菜老字号大同酒家,自2018年搬迁到天河CBD的中信广场后,重新出发,秉持“创新不忘本、传承不守旧”的宗旨,一直致力为顾客提供大中华消费的地道粤菜。

油浸笋壳鱼

大同酒家技术顾问卢锦泉先用高温热油快速泼淋笋壳鱼的外皮,以类似煎牛扒锁边的方法,令鱼皮迅速起焦,锁住肉汁,然后再调整油温,将整条笋壳鱼放入油锅油炸,卢锦泉说,要不断将鱼捞起调整,确保鱼肉均匀受热,极其考验厨师对火候的掌握,最后撒上葱丝,淋上热油,一道油浸笋壳鱼外焦里嫩。

香煎琵琶燕窝

大同酒家常务副总经理陈志雄带来的香煎琵琶燕窝是一道传统粤菜,材料包括火腿肉、鸡蛋和燕窝,先将材料混合后倒入汤勺,上锅蒸制定型,再用雕花刀轻轻挑出,下锅煎制。这道工序考验的是厨师的基本功和对火候的掌控,火太猛琵琶燕会变得焦黑,受热不均匀,又容易把琵琶燕弄散。传统的香煎琵琶燕需要勾芡,但陈志雄大师优化改良,为了保持琵琶燕的外观,选择不勾芡,把切成细丝的土豆油炸成鸟巢,把琵琶燕放在上面,视觉和味觉都得到了提升。

XO酱芦笋爆炒百花酿羊肚菌

同样由陈志雄大师带来的这道风味小炒,充分体现了粤菜讲究锅气、选材、创意工艺的特点,将虾肉打成百花胶,酿入煨好的羊肚菌,再放入自己熬制的XO酱与芦笋一同爆炒,真正是色香味俱全。

黑松露两头南非鲍

中国烹饪大师刘后滔用老鸡、排骨、金华火腿等材料熬制的鲍汁中,加入了云南的黑松露,黑松露的浓郁果木清香更能衬托鲍汁中的鲜味,让南非鲍的滋味体验又提升了一个层次。

玉簪田鸡腿

大同酒家行政总厨何伟权就拿出自己的“杀手锏”---玉簪田鸡腿。大师先将田鸡腿拆骨起肉,然后将芹菜去皮切丝、金华火腿和红萝卜切丝,一起插入田鸡腿当中,这道菜就如碧玉发簪穿过发髻,因而得名。又因为制作繁复、这道传统的手工粤菜,现在在一般的餐厅或酒楼已经很难吃到。将田鸡腿下锅煎至金黄,再慢慢倒入用盐、味精、生粉和上汤调成的“碗仔芡”,翻炒拌匀,让芡汁均匀包裹着田鸡腿后就可以上碟。

在大同酒家看来,上述菜式需要制作时间较长,至少需要提前三天时间预订和准备,这样操作又是否能得到市场认可,还需要充分论证。

粤菜发展到今天,经历了很多的变迁,但是最本质的特点却没有变,就是包容,就算是来自五湖四海的人,各种口味,不同的生活习惯,以及不同的饮食规律,但在广州这座城市还是每时每刻能感受到坚持,自信,然后不断勇于创新。

正因为粤菜善于博采众长,融合贯通,近代以来,相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至近年来涌起的"新派粤菜"潮流,就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上,更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。其糅合南北风味,中西风格,并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。“新派粤菜”是相对传统而言,又离不开传统,更不是在粤菜中产生了一个可以同广州菜、潮州菜、东江菜相提并论的新菜系。但这种新潮流,无疑又将粤菜向更高一层的发展推进了一大步。这就是粤菜之所以能跻身于世界美食之林的真谛。

采写/摄影:实习生王珮琳 南都记者吴广宇